Čim se spomene David Skoko zna se da će se tematika vezati uz dobru kužinu koja se sve više cijeni. Sve više ljudi okreće se k zdravoj prehrani, a kako bi se do toga došla treba razviti zdrav odnos prema gastronomiji za što se Skoko već duži niz godina trudi nudeći kako putem malih ekrana tako i direktno u ugostiteljskim objektima svoje ukusne primjere kojima kvalitetno se iskorištavaju namirnice te se tradicija stapa s modernim pristupom kuhinji.

Vezan uz Istru i njeno kulturno i prirodno bogatstvo, Skoko, kroz svoja jela i uvijek zanimljivu ćakulu, uspješno promovira i svoj kraj gdje i sama njegova uspješna karijera započela radeći, kako bi on rekao from the scratch, u obiteljskoj konobi Batelina zajedno s majkom, ocem i punicom. Njegova strast vezana uz putovanja odvela ga je upoznavanje novih sredina i kuriozitet potaknuo ga je na eksperimentiranje u kuhinji čime je dodatno obogatio već stečeno kulinarsko iskustvo. Bogat iskustvom i znanjem, danas David Skoko želi to podijeliti sa zajednicom kako bi potaknuo mlade generacije u daljnjem gajenju strasti k tradicionalnoj gastronomiji, ali i k novim rješenjima o čemu nam je ukratko ispričao u nadasve zanimljivom razgovoru čiji vam sadržaj predstavljamo u nastavku.

FROM THE SCRATCH

– Počeo sam kuhati pomažući mami, ocu i punici kad smo otvorili našu obiteljsku konobu, posebice oko pripreme. Prva ideja bila je da koristimo samo vlastiti ulov, te je trebalo je ribu očistiti i obrađivati što je meni išlo jako dobro budući da sam i kao klinac odrastao radeći. Započeo sam kako bi rekli from the scratch, odnosno od osnovne pripreme čišćenja riba, baratajući ribom kao ulov, do neke jednostavne pripreme, dok je sve ostalo odrađivala moja mama. Postepeno, preuzimao sam druge zadaće, odnosno prvo hladna predjela, pa priprema za toplo predjelo, a onda glavna jela. U tom periodu sam svoje slobodno vrijeme koristio za putovanja i uvijek sam se vratio inspiriran s gastronomijom, te sam te ideje koje sam vidio vani pokušao primijeniti u svojoj kuhinji na predjelima i to mi je bilo jako zabavno. Odrastao sam kao kuhar u obiteljskoj konobi radeći sve ono što je bilo potrebno, od metenja kuhinje pa do pripreme jela, čišćenja krumpira, blitve i salata, i na kraju sam dobio nešto vremena i za svoje eksperimente koji nisu bili dio našeg glavnog poslovanja.

KREATIVNOST U KUHINJI

– Smatram da je kreativnost bitna u momentu kad stvaraš jelovnik. Ako gledamo u postotcima, kreativnost je vrlo malo bitna, 10 do 15 posto, dok ostalo je sve stvar kvalitetne repeticije. Dakle, kreativan moraš biti kod osmišljavanja jelovnika koji mora biti održiv, ukusan i izvediv u uvjetima kuhinje u kojoj se radi, jer nisu sve kuhinje jednake, te prilagođen publici koja to konzumira i dolazi i vraća se radi toga. Kreativnost je jedan manji dio, ali jednako važan, ugostiteljstva. Veći dio ugostiteljstva je kvalitetna izvedba osmišljenih jela. Osmisliti jelo može se svaki dan i to zaista nije problem. No, pitanje je hoće li to publika prihvatiti, hoće li se to uspjeti izvesti u potrebnim količinama, te hoće li biti dovoljno materijala da se sve to izvede. Zapravo je kreativnost bitna u službi valorizacije jela, odnosno kako osmisliti jelo, a da ga se može izvesti i repetirati dovoljno puta da se to isplati.

TRADICIONALNA VS MODERNA KUHINJA

– Sretan sam što još uvijek u Istri prevladava tradicionalna kuhinja. To mi jako puno znači jer na taj način održavamo neku konstantu i činimo prepoznatljivost. Moderna kuhinja je prisutna i ona je važan segment naše gastronomije, ali je baza domaća tradicionalna kuhinja. Mislim da je tu čak 70% restorana u Istri okrenut upravo k tradicionalnoj kuhinji što je u biti dobro. Na taj način dugoročno stvaramo jednu prepoznatljivost i bazu za daljnji napredak.

PROMOCIJA ZDRAVOG ODNOSA PREMA GASTRONOMIJI

– Trenutno sam fokusiran na televizijske emisije s kojima se promovira zdrav odnos prema gastronomiji. Kuham svaki dan, pa pred kamerama dok snimamo televizijske emisije, ali to nije komercijalno kuhanje već je to kuhanje s namjerom da inspiriram one koji će to gledati. Kuhanje je u ovom segmentu najlakši dio posla. Kvalitetna produkcija, odabir kvalitetnih sugovornika, odabir zanimljivih tema, a i samog cilja emisije su faktori težeg dijela pripreme emisije. Najlakše je skuhati. Za neka jela gdje je potrebno sat vremena pripreme, mi za snimanje toga izgubimo nekih dva sata kako bi to, kod finalnog proizvoda za gledatelje, prikazali u 7 minuta.

ZADANE TEME

– Nemam omiljeni recept. To je isto kao kad se pita mehaničara koji mi je omiljeni dio auta za popravljati. Sve se jednako radi, sve s istim guštom. Ono što mogu reći je da volim zadane teme. Recimo kada mi kažu kako moram biti kreativan u osmišljavanju dječjeg jelovnika na bazi lokalno ulovljene ribe. To mi je top! Tu imam cilj, odnosno imam odgovor na pitanje zašto sa zadanom temom za zadanu publiku te će u odnosu na to osmisliti jelo. Ne smatram da je osmisliti jelo teško jer sam imao priliku raditi to više puta. Osmisliti neko jelo i pobuditi svoju kreativnost kako bi se predstavilo to novo jelo publici je nešto što mi je postalo dosadno. Ukoliko dobijem neki zadatak s unaprijed određenim ciljem, dobiva zacrtane okvire i unutar tih okvira trebam ostvariti ono što se traži i naravno zadovoljiti publiku. Nema tu izbora, već se snalaziš prema onome što imaš. Na primjer, moj otac mi donese kašetu ribe i ja se ravnam u pripremi jela prema toj kašeti ribe. Ništa ne biram već uzimam ono što nam je mreža donijela na brod. Moram biti nadasve kreativan kako bi prodao tu ribu koju je moj otac upecao po najboljoj mogućoj cijeni. Kreativnost koristim za zabavu, a ne za posao.

DIJELJENJE ZNANJA S DRUGIMA

– Došao sam u jedan moment kada želim svoje akumulirano znanje, odnosno iskustvo, podijeliti sa svim drugima i to me ispunjava jako, ali ne toliko radi zarade već kako bi svojim radom inspirirao one generacije kuhara koji dolaze iza nas. Imam skoro 50 godina i mislim da nisam više u naponu snage kao kuhar. Mislim da su mojih 10 najjačih godina zad špaherom su iza mene, ne ispred. Sada svo to akumulirano znanje koje sam godinama skupljao kroz kuhanje i putovanja, radeći na raznim projektima vezanim za gastronomiju, shvatio sam da veću vrijednost mogu dati društvu i zajednici pa čak i mojoj obitelji kroz edukacije i promocije zdravog pristupa gastronomiji. (foto – Arhiva D. Skoko)

SHARE