Vi svegliate la mattina, vi lavate i denti, preparate il caffè e poi segue la colazione, cioè il pasto più importante della giornata, perché come si suol dire: “Il buon giorno si vede dal mattino!”. In quel momento, è molto importante la soddisfazione che vi darete, e in questo un ruolo importante ha il pane. Più buono è il pane, migliore è la vostra esperienza personale, ed è proprio questo che vi regala il buon umore che vi accompagnerà per tutta la giornata.
Oggi l’offerta di pasticceria, pane, torte e altri dolci da forno è molto ampia, ma solo quelli in cui si introduce l’amore accompagnato dalla tradizione possono offrirvi un vero piacere. Sandro Dimač si prende cura di questo da molti anni e, attraverso il panificio Royal, con l’aiuto dei suoi dipendenti, offre ad ogni cliente il piacere del buon pane e di altri prodotti da forno e dolciari. Come hanno conquistato la fiducia della clientela locale ed estera, Sandro ce lo ha rivelato in una lunga conversazione, il cui contenuto vi proponiamo nel resto dell’articolo.
ROYAL
– L’azienda è stata aperta nel 1998 per iniziativa di mio padre, che ha notato che vivevamo in una zona dove c’era la mancanza dei panifici e delle pasticcerie. Abbiamo deciso di iniziare la nostra attività anche se all’inizio è stato davvero difficile ma l’abbiamo costruita come una famiglia anno dopo anno. Una volta c’erano molti piccoli negozi, mentre i grandi centri non esistevano quasi dalle nostre parti, e per questo avevamo molto lavoro da fare sia con gli ordini che arrivavano ogni giorno, sia con la loro fatturazione. Successivamente la situazione cambiò quando questi piccoli negozi iniziarono a chiudersi. Ci siamo resi conto allora che dovevamo aprire i nostri negozi per la vendita dei nostri prodotti, e posso dire che è andato tutto piuttosto bene con i nostri 7 negozi. Io personalmente sono attivo in panetteria fin dall’inizio, nel 1998, e fino al 2017 ero costantemente in produzione nel turno notturno o mattutino e ho imparato a fare tutto quello che era necessario. Nel 2017 mi sono infortunato alla spina dorsale e ho avuto un intervento chirurgico e, dopo la guarigione e la decisione di mio padre di ritirarsi, ha preso in mano l’amministrazione. Ora ho molte più responsabilità. Posso dire che mentalmente mi è stato più facile stare in produzione perché i risultati del lavoro sono direttamente visibili, mentre oggi posso fare un gran numero di chiamate al giorno e non ho la sensazione che sia successo veramente qualcosa, ma con il tempo si mostrano anche gli effetti di quelle chiamate, ovvero si realizzano nuove collaborazioni, si trovano nuovi clienti e si effettuano le riparazioni necessarie affinché i dipendenti possano continuare la loro attività lavorativa in tranquillità e con un alto livello di efficienza. Quando si impiega il giusto impegno, non c’è nulla che non si possa fare.
TRADIZIONE
– Nel mondo di oggi la tradizione si sta perdendo e noi cerchiamo davvero di mantenerla, e per questo motivo anche i turisti tornano nei nostri negozi, perché tutto ciò che offriamo è ancora una fabbricazione manuale dove ogni prodotto è realizzato grazie al lavoro dei nostri dipendenti. Ogni sezione della produzione viene seguita dalle persone. Ci assicuriamo di offrire sempre prodotti freschi e giornalieri. Non abbiamo nulla di congelato. Abbiamo una produzione limitata che sappiamo che non dobbiamo superare perché non riusciremmo a tenere il passo con la qualità per cui i nostri clienti ci hanno riconosciuto. Produciamo pane, dolci, torte, crostate, pizze e altri prodotti. Abbiamo un assortimento piuttosto ampio. Siamo piuttosto famosi per il nostro pane. Abbiamo preso molto dalla ex Agrolaguna, dato che 4 panettieri che lavoravano lì si sono uniti a noi fin dall’inizio e hanno applicato le loro conoscenze nel nostro ambito. Probabilmente siamo gli unici in tutta l’Istria a produrre i roščići esattamente come una volta. Non abbiamo cambiato la ricetta, come abbiamo fatto per gli altri prodotti che realizziamo ex novo. Non abbiamo mai cambiato la ricetta. Li abbiamo solo corretti con la minima quantità di additivi, quasi come il lievito per dolci. Con l’apertura dei negozi abbiamo iniziato anche a fare i dolci. Abbiamo iniziato con gli strudel e dolci più semplici e ogni anno l’assortimento cresceva. Oggi vendiamo la maggior parte dei nostri prodotti attraverso i nostri negozi e le comunità locali spesso ci assumono per fornire i dolci per i loro eventi. Li facciamo come se fossero fatti in casa, cioè a mano, secondo le vecchie ricette. Cerchiamo di mantenere quanto più possibile la tradizione. Negli ultimi due anni abbiamo deciso di portare la produzione ad un livello più alto, sia per le torte che per i dolci, e stiamo mandando i nostri pasticceri a studiare a Milano e Parigi. Poiché abbiamo già 26 anni di tradizione, vogliamo sfruttarla al meglio. La gente sa di noi. Sanno che facciamo un lavoro di qualità e proprio per questo continuano a venire da noi. Complimenti ai turisti, ma per noi i nostri clienti locali sono i più importanti perché lavoriamo con loro tutto l’anno e praticamente viviamo grazie a loro. Proprio per questo cerchiamo sempre di adattarci alle loro esigenze.
IL SEGRETO PER UN BUON PANE
– Il segreto per un buon pane è dosare e usare sempre lo stesso procedimento. Non c’è alcuna accelerazione del processo, nessuna formula magica per realizzare qualcosa in meno tempo e con ingredienti più economici. Si deve seguire la ricetta esattamente al grammo e infornarlo sempre alle stesse temperature. Non puoi usare i 200 gradi un giorno e 220 gradi il giorno dopo, perché semplicemente non otterrai lo stesso risultato. Direi che è essenzialmente una combinazione di tecnica e sentimento. Non è la stessa cosa fare il pane quando c’è la bora oppure quando c’è lo scirocco. Quando c’è lo scirocco, il pane è duro perché assorbe umidità dall’ambiente e la crosta assume automaticamente caratteristiche tenaci. Invece quando c’è la bora, personalmente, per me la crosta viene meglio perché il pane stesso è croccante fuori e morbido dentro. Proprio a questo bisogna prestare attenzione e bisogna assolutamente adattarsi alle condizioni esterne, cioè quando c’è lo scirocco mettiamo meno acqua nell’impasto e la cottura è più lunga, cioè uno o due minuti in più di quanto sembra quando c’è la bora. La farina del passato è completamente diversa da quella che abbiamo oggi sul mercato. La farina semibianca quasi non esiste più. Tra la farina semibianca e quella bianca che ricevo posso dire che ci sono solo sfumature di differenza. Prima, la farina semibianca era davvero farina scura e quando compravi il pane semibianco potevi vedere e sentire la differenza di gusto. Molti decidono di utilizzare solo la farina bianca per una semplice evidenza d’uso e ne ricavano anche il pane semibianco. Ma noi rispettiamo le vecchie regole e per il pane semibianco utilizziamo solo farina semibianca.
DIPENDENTE SODDISFATTO
– L’inflazione ha avuto un impatto negativo sugli affari. Ad un certo punto, tutti i prezzi sono aumentati. Abbiamo dovuto adeguare i prezzi in due occasioni per colpa dell’aumento dei prezzi dei nostri fornitori. Quando la gente pensa ad un panificio, pensa che spendiamo solo in farina, ma dal solo imballaggio, agli altri ingredienti, al riscaldamento e agli stipendi dei dipendenti, i nostri costi sono molto più alti. Abbiamo cercato di mantenere la nostra gente in attività. Attualmente siamo 26 e l’anno prossimo intendiamo aumentare il numero a 35. Abbiamo tanti dipendenti a tempo indeterminato e ne cambiamo pochissimi. Rispettiamo la regola secondo cui dobbiamo offrire ai dipendenti buone condizioni di lavoro e retribuirli equamente. Un lavoratore soddisfatto non lascia il suo posto di lavoro.