Quando si menziona David Skoko, è chiaro che il tema riguarderà la buona cucina, sempre più apprezzata. Sempre più persone si interessa ad avere un’alimentazione sana e per raggiungere questo tipo di obiettivo è necessario sviluppare un atteggiamento sano nei confronti della gastronomia, per il quale Skoko si impegna da molti anni, offrendo sia tramite piccoli schermi che direttamente nelle strutture di ristorazione i suoi deliziosi esempi con cui si fan un buon uso del cibo dove la tradizione si fonde con un approccio moderno della cucina.
Legato all’Istria e alle sue ricchezze culturali e naturali, Skoko, attraverso i suoi piatti e le conversiazioni sempre interessanti, promuove con successo la sua regione, dove appunto è iniziata la sua carriera di successo lavorando, come direbbe lui from the scratch, nell’osteria di famiglia Batelina insieme a sua madre, padre e suocera. La passione per i viaggi lo ha portato a conoscere nuovi ambienti e la curiosità lo ha spinto a sperimentare in cucina, arricchendo ulteriormente l’esperienza culinaria già acquisita. Ricco di esperienza e conoscenza, oggi David Skoko vuole condividerlo con la comunità per incoraggiare le nuove generazioni a sviluppare ulteriormente la loro passione per la gastronomia tradizionale, ma anche per le nuove soluzioni, di cui ci ha brevemente parlato in una conversazione particolarmente interessante, il cui contenuto vi presentiamo di seguito.
FROM THE SCRATCH
– Ho iniziato a cucinare aiutando mia madre, mio padre e mia suocera quando abbiamo aperto l’osteria di famiglia, soprattutto nella preparazione. La prima idea era quella di utilizzare solo il nostro pescato, e il pesce doveva essere pulito e preparato, cosa che mi andava molto bene visto che sono cresciuto lavorando da bambino. Ho iniziato come si suol dire from the scratch, cioè dalla preparazione base, dalla pulizia del pesce, alla gestione del pesce come preda, a qualche preparazione semplice, mentre tutto il resto lo faceva mia madre. Pian piano mi sono occupata di altri compiti, ovvero prima degli antipasti freddi, poi della preparazione dell’antipasto caldo e poi dei piatti principali. In quel periodo usavo il tempo libero per viaggiare e tornavo sempre ispirato dalla gastronomia cercando di applicare agli antipasti le idee che vedevo fuori in cucina ed è stato molto divertente. Sono cresciuto come cuoco nell’osteria di famiglia facendo tutto quello che serviva, dalla pulizia della cucina alla preparazione dei pasti, pulendo le patate, le bietole e le insalate, e alla fine mi sono concentrato un po’ sui miei esperimenti che comunque non facevano parte dei primi piatti della nostra attività commerciale.
CREATIVITÀ IN CUCINA
– Credo che la creatività sia importante quando si crea un menu. Se guardiamo le percentuali, la creatività conta pochissimo, dal 10 al 15%, mentre tutto il resto è questione di ripetizione fatta con qualità. Quindi bisogna essere creativi quando si forma un menu che deve essere sostenibile, gustoso e fattibile nelle condizioni della cucina in cui si lavora, perché non tutte le cucine sono uguali, e adatto al pubblico che lo consuma e viene e ritorna per mangiarlo di nuovo. La creatività è una parte più piccola, ma altrettanto importante, della ristorazione. Una parte importante della ristorazione è la qualità dei piatti preparati. Puoi inventare un piatto ogni giorno e questo non rappresenta nessun problema. Ma la domanda è se il pubblico lo accetterà, se potrà essere eseguito nelle quantità necessarie e se ci sarà abbastanza materiale per rappresentarlo tutto. La creatività, infatti, è essenziale al servizio della valorizzazione di un piatto, ovvero come progettare un piatto che possa essere eseguito e provato abbastanza volte in modo che convenga al ristoratore.
CUCINA TRADIZIONALE VS CUCINA MODERNA
– Sono felice che in Istria prevalga ancora la cucina tradizionale. Questo ha per me un grande significato, perché in questo modo manteniamo qualcosa di costante con cui ci facciamo riconoscere. La cucina moderna è presente ed è un segmento importante della nostra gastronomia, ma la base è la cucina tradizionale locale. Penso che anche il 70% dei ristoranti in Istria siano focalizzati sulla cucina tradizionale, che fondamentalmente è buona. In questo modo creiamo un riconoscimento a lungo termine e una base per ulteriori progressi.
PROMOZIONE DI UN ATTEGGIAMENTO SANO VERSO LA GASTRONOMIA
– Attualmente mi sto concentrando su programmi televisivi che promuovono un atteggiamento sano nei confronti della gastronomia. Cucino tutti i giorni, anche davanti alle telecamere quando giriamo i programmi televisivi, ma non è una cucina commerciale, si tratta di una cucina che ha l’intento di ispirare chi la guarda. Cucinare è la parte più semplice del lavoro in questo segmento. La produzione di qualità, la selezione di interlocutori di qualità, la selezione di argomenti interessanti e l’obiettivo stesso dello spettacolo sono i fattori della parte più difficile della preparazione dello spettacolo. La cosa più semplice è cucinare. Per alcuni piatti che richiedono un’ora di preparazione, perdiamo circa due ore per filmarli in modo che, nel prodotto finale per gli spettatori, possano essere mostrati in 7 minuti.
COMPITI PREDEFINITI
– Non ho una ricetta preferita. È come chiedere a un meccanico qual è la parte dell’auto che preferisce riparare. Tutto è fatto allo stesso modo, tutto con lo stesso gusto. Quello che posso dire è che adoro i compiti predefiniti. Diciamo quando mi dicono che devo essere creativo nell’ideare un menù per i bambini a base di pesce pescato localmente. Questo per me è il mio top! Ho un obiettivo, cioè ho una risposta alla domanda perché con un determinato argomento per un determinato pubblico e progetterò un piatto in relazione a quello. Non penso che sia difficile ideare un piatto perché ne ho avuto l’opportunitàfarlo più di una volta. Inventare un piatto e stimolare la propria creatività per presentare quel nuovo piatto al pubblico è qualcosa che per me è diventato noioso. Se mi viene assegnato un compito con un compito predefinito, mi vengono assegnati dei quadri definiti e all’interno di questi quadri devo raggiungere ciò che è richiesto e, ovviamente, soddisfare il pubblico. Non hai possibilità di scelta, ma ti accontenti di ciò che hai. Ad esempio, mio padre mi porta una scorta di pesce e io seguo quella scorta di pesce nella preparazione del piatto. Non scelgo nulla, ma prendo ciò che la rete ci ha portato a bordo. Devo essere estremamente creativo per vendere il pesce catturato da mio padre al miglior prezzo possibile. Uso la creatività per divertimento, non per lavoro.
CONDIVIDERE L’ESPERIENZA CON GLI ALTRI
– Sono arrivato al momento in cui voglio condividere la conoscenza accumulata, cioè l’esperienza, con tutti gli altri, e questo mi da una grande soddisfazione, ma non tanto per motivi di profitto, ma per ispirare le nuove generazioni di chef. Ho quasi 50 anni e non credo di essere più nel fiore degli anni come chef. Penso che i miei 10 anni migliori siano dietro di me e non davanti a me. Ora, con tutta l’esperienza che ho accumulato cucinando e viaggiando per anni, lavorando su vari progetti legati alla gastronomia, ho capito che posso dare maggior valore alla società, alla comunità e anche alla mia famiglia attraverso l’educazione e la promozione di un atteggiamento sano verso la gastronomia. (foto – Archivio di D.Skoko)