Grazie al suo impegno e la sua politica professionale, la pasticcera Kristina Jehnić ha lasciato una buona impressione ovunque abbia lavorato. Grande lavoratrice, positiva e sorridente, dà ai suoi clienti e colleghi un senso di sicurezza sia nel rapporto reciproco che nella qualità di ciò che offrirà, e con la sua impresa ha offerto qualcosa di bello da vedere e di estremamente buono al palato, noto come KJ Pastry.
Al primo impatto le praline di Kristina sono una vera e propria opera d’arte che suscita forti sentimenti di ammirazione e curiosità per scoprire cosa si nasconde in esse, e una volta assaggiate, allora inizia il vero sogno.
Kristina ci ha ospitato nel suo spazio KJ Pastry, dove abbiamo scoperto che dietro alla storia c’è molto di più oltre alla nota produzione di praline.
HO INIZIATO KJ PASTRY GRAZIE ALLE PRALINE
– Faccio questa lavoro da 17 anni. Ho lavorato in alberghi e per un periodo ai Caraibi. Mi sono rifiutata sempre di aprire qualcosa di mio perché pensavo che avrei avuto la giornata intera di lavoro dalla mattina all’indomani. Ho trascorso due inverni ai Caraibi e sono tornata a casa incinta. Dato che sono una persona che non può star ferma, ho iniziato a fare qualcosa a casa. Le praline sono la prima cosa che mi ha fatto iniziare tutta questa storia. Ho deciso di iniziare a farli in casa, ho preso un paio di stampini e li ho realizzati per amici e parenti. Tutti erano felicissimi. Il mio collega dai precedenti impegni si occupa della fornitura di yacht in Dalmazia e in alcune parti dell’Istria con prodotti dell’Istria e mi ha incoraggiato a provare a produrre le creme per i suoi clienti. È stata questa collaborazione che mi ha spinto ad aprire qualcosa di mio con l’idea iniziale che avrei avuto lui come cliente e che avrei fatto anche le praline, che tutto fosse a base di cioccolato, e alla fine ora ci occupiamo di praline, torte e crostate e persino preparare uova di cioccolato.
SPIRITO DI SQUADRA
– Sono un amante delle piccole cose, della finezza. Trovo che davvero brava nel realizzarle. In precedenza, ho preparato anche i dessert à la carte, dove fondamentalmente hai un sacco di cose su un piatto e devi combinarne i sapori. Non ho mai fatto le torte. Quando ho aperto KJ Pastry mi capitava spesso di ricevere delle richieste per delle torte che dovevo rifiutare. Ad un certo tratto, mi sono messa a valutare che ho un grande spazio e che è un peccato rifiutare tutte quelle torte e sarebbe stato bello assumere qualcuno che si occupasse solo di torte. Non è che non ne abbia la conoscenza, ma la pasticceria, come qualsiasi altre attività, ha molto da offrire. Non si tratta di una cosa legata esclusivamente alle torte, ma ci sono davvero un milione di cose che si possono fare in pasticceria. Nikolina ha cominciato a lavorare da me e adesso si occupa dell’aspetto e della decorazione della torta, mentre le creme e i biscotti sono realizzati da Ana e Silvija. Ognuno di noi ha la propria parte di cui è responsabile. Lo spirito di squadra è essenziale per il successo. Senza spirito di squadra non hai alcuna possibilità di sopravvivere nel mondo degli affari. Da solo, non avrei mai raggiunto la posizione in cui ci troviamo adesso. Ho aperto a febbraio e ho assunto subito Silvija a giugno. Noi quattro siamo come una famiglia oggi. Siamo poche e per me è importante che tra noi regni l’armonia. Ognuna di noi ha il suo compito e noi ci atteniamo ad esso. Andiamo in vacanza collettivamente in modo che nessuno debba cambiare nessuno. Per ora ci è facile a mantenere un rapporto così familiare perché siamo in poche, se cresciamo sarà un po’ più difficile, ma penso che tutto sia possibile quando le basi sono ben poste.
PROCESSO DI CREAZIONE DELLE PRALINE
– Non mi faccio mai dei piani su come saranno le praline. Il primo giorno pulisco bene gli stampi, ogni piccolo foro deve essere ben lucido in modo che poi la pralina risulti lucida in ogni sua parte. Questo lo trovo molto importante. Quando inizio, i pennelli semplicemente cominciano a far il loro lavoro. Hanno molte somiglianze, ma ogni pralina è speciale a modo suo. Tutte sono dei pezzi unici. Non trattandosi di una grande produzione, realizziamo circa 2000 pezzi in un unico giro, dove ogni pralina viene girata separatamente con il pennello. Per quanto riguarda la lucentezza in sé, è molto importante temperare il burro perché i primi colori provengono dal burro di cacao. Fatto ciò si comincia con il cioccolato temperato e la farcitura e poi la chiusura finale. È un processo che dura quattro giorni. Il primo giorno puliamo gli stampi e verniciamo, il secondo giorno realizziamo fodere e riempimenti, il terzo giorno completiamo il riempimento e la chiusura e il quarto giorno li raffreddiamo. Non è poi così complicato. Mi piace l’intero processo di creazione, mi rilassa. Adoro quando preparo le praline. Ho anche insegnato a Nikolina a farle e quando ero via per un po’, faceva tutto lei. Devi avere una mano per questo. Quando Nikolina l’ha provato per la prima volta, ho semplicemente visto che le andava bene. Per il riempimento, cerchiamo di avere due componenti all’interno. Se è frutta, allora è gel e ganache. Non cerco di ottenere sapori in modo artificiale, ma nel modo più naturale possibile, in modo che tu possa sentire cosa rappresenta ogni pralina. Per me è molto importante avere buoni ingredienti, dalla panna, dalla purea, abbiamo la purea al 100%. Non compro paste di nocciola già pronte, ma cerco di creare tutti i gusti, sia per le praline che per i dolci e le crostate. Quando hai gli ingredienti di qualità, devi ottienere grandi risultati. Le persone riconoscono immediatamente che si tratta di un livello di pasticceria leggermente superiore.
EQUILIBRIO TRA VITA PRIVATA E PROFESSIONALE
– Oggi per me la cosa più importante è che le mie collaboratrici siano soddisfatte per il lavoro e che i miei clienti siano soddisfatti delle praline, delle torte e delle crostate che prepariamo per loro. Mi auguro di continuare a sviluppare tutto come adesso. Grazie alle mie collaboratrici riesco a trovare un equilibrio tra vita privata e quella professionale, ovvero qui facciamo tutto ciò che è necessario per il lavoro mentre il mio tempo libero lo passo con mio figlio e il mio partner.